La pluie et le froid de l'été ont fait germer sur pied une partie de la moisson française. Conséquence : certains blés ne pourront pas être transformés en pain, car leur teneur en amidon a diminué. Mais impossible de trier les grains à l'œil nu. Le seul test fiable est celui dit du « temps de chute de Hagberg », qui mesure la qualité boulangère du blé.
Cette année, les demandes d'analyses ont explosé à Blois : 15.000 échantillons sont passés entre les mains des laborantins en août, contre seulement 500 l'an dernier. Car l'enjeu financier est de taille : un blé utilisable en boulangerie est payé bien plus cher à l'agriculteur qu'un blé moins riche en amidon, uniquement utilisé pour nourrir le bétail.
Orienter le blé dans les silos
Cette année, où le blé meunier est plus rare, « on peut avoir des différences de rémunération de 25 à 40 euros la tonne. Cela représente des dizaines ou des centaines de millions d'euros pour la "ferme France" », souligne Jean-François Loiseau, président d'Axéréal.
Pour répondre à la demande des agriculteurs et des coopératives, Galys a donc embauché en août quinze intérimaires, pour aider les cinq employés permanents à faire tourner le laboratoire 24h/24.
Les échantillons de blé, de 250 g à un kilo envoyés dans des sacs plastiques étiquetés, sont réceptionnés dans un mobil-home accolé au bâtiment, car « il n'y avait pas assez de place à l'intérieur », explique Evelyne Rheny. Les grains sont ensuite broyés en farine, puis mélangés à de l'eau distillée dans un tube à essai et passés au bain-marie. Cinq appareils ont dû être installés au lieu des deux habituels. Une tige est plongée dans le tube. Les laborantins chronomètrent, en secondes, le temps qu'elle met à descendre dans le mélange farine-eau : le fameux « temps de chute » de Hagberg, qui permet de mesurer l'activité enzymatique, qui dégrade l'amidon. Si elle est très forte, le mélange est plus liquide car il y a moins d'amidon. La tige descend donc plus vite. Le temps idéal est de 220-250 secondes. En-dessous, le blé est difficile à utiliser en boulangerie. « Il reste sain, mais la pâte est très molle et collante, difficile à manipuler avec les machines actuelles », constate Marc Beuzet, responsable céréales.
En ce début septembre, le rythme se calme un peu. « On est moins dans l'urgence comme en août, où il fallait avoir des résultats très rapides pour orienter le blé dans les silos », explique David Hubert. L'activité devrait toutefois rester très importante jusqu'au printemps prochain, prévoit-il. 500 échantillons devraient encore être analysés cette semaine, soit le volume d'une seule année « normale ».
