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Transformer du blé en farine : un vrai métier

Les critères de qualité sont différents selon l’utilisation de la farine. (©Arvalis-Institut du végétal)
Les critères de qualité sont différents selon l’utilisation de la farine. (©Arvalis-Institut du végétal)

Chaque année, la meunerie française écrase environ 5 millions de tonnes de blé tendre dans les 400 moulins répartis sur tout le territoire. En 2020, elle a ainsi produit 3,8 millions de tonnes de farine, dont 34,7 % ont été utilisés par les 35 000 boulangeries artisanales de l’Hexagone*.

Le processus de transformation du grain en farine est conduit par le meunier. Le cœur de ce métier est d’assembler différentes variétés de blé tendre pour produire des farines dont la qualité répond aux exigences de ses clients, qu’ils soient artisans-boulangers ou industriels.

Pierre Garcia, directeur général des Grands Moulins de paris (GMP), explique que les variétés sont choisies selon leurs capacités à s’adapter à l’ensemble du processus de fabrication des produits finis. Autrement dit, elles doivent conjuguer performances agronomiques (rendement, résistance aux bioagresseurs…) et exigences rhéologiques et industrielles.

Les critères de qualité sont donc différents selon l’utilisation de la farine. Le meunier manipule ainsi plusieurs profils de qualité : des blés panifiables (allotés en pur ou en mélange), des blés de force riches en protéines (utilisés pour fabriquer des brioches par exemple ou pour rehausser le taux de protéines d’une farine sans ajouter de gluten) et des blés biscuitiers.

Du blé à la farine : un parcours très millimétré

Sébastien Leclerc, responsable du moulin de Brienne-le-Château dans l’Aube revient sur le fonctionnement d’un moulin. Tout d’abord, le meunier contrôle la qualité de la matière première : « À la réception, les grains de blé subissent une batterie d’analyses : taux d’humidité, taux de protéines, poids spécifique, absence d’insectes… ». Ensuite, chaque variété est isolée dans un silo puis le meunier procède aux assemblages selon le débouché (baguette tradition, pain complet, biscuit, gâteau, viennoiserie…).

Vient ensuite le temps de préparation du grain : après un nettoyage mécanique destiné à enlever les dernières impuretés, les grains sont mouillés avec de l’eau puis laissés au repos au moins 24 heures. Cette opération vise à assouplir l’enveloppe du grain et à en faciliter la séparation avec l’amande. Le grain est alors prêt à être travaillé.

Il passe alors dans une succession d’étapes alternant broyeurs (meules ou cylindres cannelés) et tamis pour en extraire toute la farine. « Une fois cette étape franchie, le meunier peut faire ses recettes et incorporer des ingrédients comme par exemple de la farine de blé malté qui va participer à la fermentation pendant le processus de panification, ou bien des levains pour donner plus de goût au pain » précise Sébastien Leclerc.

Enfin, avant d’être conditionné en sacs ou expédié en vrac, le produit final subit des tests de panification et des tests physico-chimiques pour vérifier sa conformité avec le cahier des charges.

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*Source : Intercéréales, Des chiffres et des céréales, édition 2021

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