Dans son édition 2025 d’OléoProtéines, observatoire du marché des protéines végétales à destination de l’alimentation humaine pour les sept légumineuses les plus utilisées (lentille, pois, soja, pois chiche, féverole, haricot sec et lupin), l’interprofession Terres Univia décrit un marché en croissance constante, porté à la fois par une bonne valorisation des signes et labels de qualité et du bio, et par « une offre de produits de plus en plus étoffée en magasin ».
En restauration hors domicile (RHD), les légumes secs appertisés ont enregistré en 2024 une hausse de la consommation de 3 % en volume par rapport à 2023 et de 22 % par rapport à 2019, à environ 18 000 t, en lien avec la loi Climat et résilience, qui favorise l’intégration de protéines végétales dans les menus.
La lentille voit ses volumes d’achat sous forme appertisée doubler en cinq ans, semblant illustrer un transfert des achats du brut vers la conserve. Si les volumes de légumes secs bruts reculent légèrement (- 6 % depuis 2019), leur valeur a grimpé, portée par la progression des prix et des achats en bio.
En grande distribution, le marché des légumes secs bruts reste stable depuis 2019, avec environ 23 000 t vendues en 2024 et un léger rebond par rapport à 2023 (+ 5 %). Là encore, la lentille tire la croissance (+ 8 %). Les légumes secs appertisés gagnent aussi du terrain (+ 3 %), à 122 000 t, dominés par le haricot sec. Les ventes en valeur ont augmenté de 5 %, portées par des prix moyens plus élevés qu’en 2023.
Malgré un marché bio en tension, la filière des légumineuses bio a bien résisté en 2024 : en restauration collective, les achats de légumes secs bio bruts atteignaient 10 % des volumes, en hausse de 7 % par rapport à 2023. Ils se sont maintenus en GMS, avec presque 20 % du marché en valeur.
Terres Univia décrit « la praticité et l’équilibre alimentaire » comme moteurs de consommation en 2024, en particulier pour les légumes secs appertisés. Le segment des alternatives végétales (galettes végétales, tofu…) « s’étoffe » et connaît une envolée spectaculaire des ventes : x 3 en volumes en cinq ans en RHD (à 5 500 t) et + 24 % en un an en GMS (à 6 900 t), avec une présence croissante du pois comme ingrédient clé.
Le rayon traiteur libre-service contenant des légumineuses (salades, purées...) a de son côté retrouvé de la vigueur (+ 2 % en volume et + 3 % en valeur) après une année 2023 difficile, mais le nombre de références a reculé.
« L’innovation alimentaire soutenue réalisée ces dernières années avec des légumineuses porte ses fruits », estime enfin Terres Univia. Les gâteaux et snacks sucrés, tartinables, desserts et snacks apéritifs intégrant des légumineuses affichent ainsi une forte dynamique : + 19 % en valeur entre 2023 et 2024 pour les gâteaux et snacks sucrés vendus en GMS.
Le pois chiche, le soja et les lentilles restent les légumineuses les plus présentes dans ces produits innovants, avec à elle trois plus de trois quarts des lancements en 2024.
